Колись мультиварка багатьом здавалася тільки з кашами-розсипчанками та густими першими стравами, доки хтось із допитливих кулінарів не наважилась вилити в чашу суміш для бісквіта. Сьогодні випічка в мультиварці перетворилась на буденну процедуру, як і тушкована картопля.Замкнутий простір, рівномірне прогрівання та вологий мікроклімат всередині формують середовище, за яких навіть таке примхливе дріжджове тісто не вередує, а кекси майже ніколи тріскаються шапкою. Однак, є тонкощі, без яких найсмачніша затія перетворюється на глевкий млинець. Саме про ці деталі й йтиметься далі — без зайвих слів, лише перевірені спостереження.
Чому духовка і мультиварка дають різний результат
Основна різниця криється в нагрівальному елементі, змонтованому знизу. Жар йде від дна чаші, через що низ пропікається значно активніше за верх. Верхню скоринку по суті, нема чому формувати, адже кришка приладу як правило не має потужного тену. Ось чому випічка з мультиварки нерідко виходить блідою згори, хоча в товщі вже повністю готова. Інший бік — щільне закриття. На відміну від духовки, де волога випаровується крізь щілини, у мультиварці пара циркулює всередині, створюючи ефект парової обробки. Це не дає пересохнути, але водночас потребує трохи меншої кількості рідини в рецептурі. Якщо спробувати класичний рецепт кексу й без адаптації помістити його в чашу, можна отримати мокруватий м’якуш, що схожий на пудинг. Досвідчені кулінари радять зменшувати об’єм молока чи кефіру приблизно на 10–15 відсотків, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за не перевіреним власноруч рецептом. Окрім того, слід враховувати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться по-різному, і час випікання треба коригувати під власний апарат.
З яким тістом мультиварка спрацьовує найкраще
Найстабільніший успіх дає густе, ледь текуче тісто — те, що не ллється, а тягнеться, а не ллється струменем. Мова насамперед про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Рідке тісто для шарлотки теж виходить непоганим, однак у ньому яблука нерідко осідають на дно, утворюючи вологий прошарок. Дріжджові пироги в мультиварці — окрема історія: через відсутність сильного верхнього жару колір залишається блідим, тож доводиться перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, перевернувши догори дном. Пісочне тісто теж можна прилаштувати, хоча розкочувати його прямо в чаші не надто зручно — краще викласти руками й зробити невеликі бортики. Слід зауважити про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але підйом буде мінімальним без конвекції. Тому початківцям радять розпочинати практику з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які терпимі до невеликих огріхів й стабільно виходять пишними. Шеф-кондитер невеликої сімейної пекарні підказує: якщо додати до тіста чайну ложку кукурудзяного крохмалю, структура м’якуша стає дрібнопористою та пружною, а ризик осідання після вимкнення зменшується.
Режими та градуси, які варто знати
Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично встановлює температуру в діапазоні 160–180 градусів. Проте на практиці реальний нагрів може різнитися, тому знавці радять користуватися кулінарним термометром хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Крім основної програми, часто використовують такі режими:
- «Мультикухар» дає змогу вручну задати і температуру, і час — ідеально для довгого томління на 150 °C;
- «Підігрів» рятує, коли треба, щоб дріжджове тісто підійшло в теплі без протягів;
- «Смаження» — на ньому швидко підрум’янюють верх перевернутого пирога після основного циклу випікання;
- «Йогурт» або «Тушкування» на низьких температурах — використовують для повільного допікання сирників чи ніжних суфле, де агресивне тепло протипоказане.
Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо шпажка волога. Такий підхід виручає, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Ключове правило — не піднімати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — різкий перепад тиску й температури руйнує повітряні бульбашки. Виробники техніки в інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі розкриваються лише на практиці. Додаткові подробиці про вибір режиму для конкретного типу тіста можна знайти в , яку ми опублікували минулого місяця.
Бісквіт у мультиварці без секретів
Повітряний бісквіт у чаші перестав бути лотереєю, відколи кулінари розібрали послідовність дій. Насамперед яйця мають бути кімнатної температури — холодні гірше збиваються й дають менш стійку піну. Цукор краще змолоти в пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидше розчиняється, не обтяжуючи масу. Окремо чи разом збивати білки та жовтки — дискусія стара, проте для мультиварки краще працює метод роздільного збивання: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що компенсує відсутність конвекції. Борошно просіюють тричі, обов’язково, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Ніяких міксерів тепер — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу змащують вершковим маслом і трохи припиляють борошном або манкою; так звана «французька сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність визначають шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він трохи охолов, а вже потім виймають. Цей короткий відпочинок запобігає різкому стисканню й осіданню середини.
Бліда скоринка і сира середина більше не проблема
Бліда скоринка не подобається багатьом, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба тільки пильнувати, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи паленого цукру. Непропечена середина зазвичай виникає через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо конче треба спекти об’ємний бісквіт, його нарізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Вологі фрукти та ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому приблизно на 30-й хвилині варто обережно повернути її на 180 градусів, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці допомагає уникнути ситуації, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо після повного циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще запустити «Підігрів» на 15 хвилин. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» здатний усе зіпсувати.
Зрештою, очевидно, що мультиварка не конкурує з професійною духовкою, але відкриває зовсім інший шлях до смачної домашньої випічки. Її сильні боки — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Потрібно лише пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть звичайний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку рідко зустрінеш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає гордість у того, хто його замісив.
0